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Come si svolge il ciclo produttivo della pasta?

venerdì, 1 Marzo, 2019

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Per la produzione pasta secca in Italia si impiega solo la semola di grano duro, che è la materia prima che le consente di rimanere al dente e di tenere la cottura, grazie al glutine tenace che contiene. Ma quali sono le fasi preliminari del ciclo produttivo?

La selezione delle semole

Prima di tutto, è necessario che le semole di grano duro vengano selezionate con cura: da questo processo, infatti, dipende la qualità del prodotto. Per la selezione si tiene conto sia delle caratteristiche tecnologiche che delle caratteristiche fisiche della materia prima: nelle prime rientrano l’indice di giallo, la qualità del glutine e il contenuto proteico, mentre le seconde riguardano la presenza di impurità e il peso specifico. Le semole che vengono impiegate per la pastificazione non devono contenere parti cruscali e devono essere ottenute a partire dal cuore del chicco di grano. Il loro contenuto di proteine deve essere elevato, mentre il colore deve essere giallo uniforme. Come si è detto, sono importanti anche le caratteristiche del glutine, che deve essere di qualità.

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Come vengono lavorate le semole

Una volta che le semole sono state selezionate, si passa alla fase della macinazione: il frumento che giunge al mulino è destinato a essere setacciato, e dopo che tutte le impurità sono state rimosse lo si macina per avere le semole migliori. I chicchi di grano vengono rotti in maniera graduale passando attraverso alcuni laminatoi, così che essi siano privati degli strati più esterni: un trattamento che fa sì che le loro dimensioni si riducano sempre di più. Il macinato a quel punto viene fatto passare in buratti in modo che la crusca venga separata dal tritello e dal cruschello. Gli sfarinati, infine, vengono affinati grazie all’impiego di un cilindro di rimacina, ed è così che si giunge alla semola e al semolato.

A questo punto la semola di grano duro finisce dentro vasche impastatrici in cui è mescolata con acqua pura. Per effetto di questa azione meccanica si crea il glutine, che nasce dal legame tra le proteine, l’amido e l’acqua: il glutine non è altro che una rete proteica per effetto del quale i granuli di amico idratati risultano legati tra loro. L’esito conclusivo dell’impasto varia a seconda della gramolatura, che corrisponde al diametro delle particelle. Quando la gramolatura è grossa, cioè superiore ai 500 micron, le qualità tecnologiche del granovengono messe in risalto e valorizzate al massimo, così che l’impasto ottiene un aspetto uniforme e compatto.

La forma della pasta

Ma come fa la pasta ad avere il formato che siamo abituati a vedere (penne rigate, fusilli, paccheri, e così via)? Tutto dipende dalla trafilazione, la fase nella quale l’impasto viene modellato. Ciò è possibile grazie alle trafile, utensili che hanno la forma di un parallelepipedo o di un cilindro con fori sia in ingresso che in uscita. Le trafile in bronzo garantiscono alla pasta una superficie più porosa e ruvida, grazie a cui i condimenti vengono assorbiti meglio; tuttavia in questo caso c’è da fare i conti con una certa tendenza a scuocersi. Le trafile in teflon, invece, permettono di ottenere un lavorato più liscio, che non ha problemi nel reggere la cottura.

L’essiccamento, il raffreddamento e il confezionamento

La pasta così trafilata è pronta per essere lasciata a essiccare e a raffreddare, prima che venga confezionata. L’essiccamento costituisce il momento più delicato, dal momento che bisogna diminuire il contenuto di acqua del prodotto: la ventilazione con aria calda fa sì che il livello di umidità non superi il 12.5%, che è la soglia massima indicata dalla legge. Una volta raffreddata, infine, la pasta viene stoccata nei silos e in seguito confezionata.

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