Come si svolge il ciclo produttivo della pasta?


Per la produzione pasta secca in Italia si impiega solo la semola di grano duro, che è la materia prima che le consente di rimanere al dente e di tenere la cottura, grazie al glutine tenace che contiene. Ma quali sono le fasi preliminari del ciclo produttivo?

La selezione delle semole

Prima di tutto, è necessario che le semole di grano duro vengano selezionate con cura: da questo processo, infatti, dipende la qualità del prodotto. Per la selezione si tiene conto sia delle caratteristiche tecnologiche che delle caratteristiche fisiche della materia prima: nelle prime rientrano l’indice di giallo, la qualità del glutine e il contenuto proteico, mentre le seconde riguardano la presenza di impurità e il peso specifico. Le semole che vengono impiegate per la pastificazione non devono contenere parti cruscali e devono essere ottenute a partire dal cuore del chicco di grano. Il loro contenuto di proteine deve essere elevato, mentre il colore deve essere giallo uniforme. Come si è detto, sono importanti anche le caratteristiche del glutine, che deve essere di qualità.

Come vengono lavorate le semole

Una volta che le semole sono state selezionate, si passa alla fase della macinazione: il frumento che giunge al mulino è destinato a essere setacciato, e dopo che tutte le impurità sono state rimosse lo si macina per avere le semole migliori. I chicchi di grano vengono rotti in maniera graduale passando attraverso alcuni laminatoi, così che essi siano privati degli strati più esterni: un trattamento che fa sì che le loro dimensioni si riducano sempre di più. Il macinato a quel punto viene fatto passare in buratti in modo che la crusca venga separata dal tritello e dal cruschello. Gli sfarinati, infine, vengono affinati grazie all’impiego di un cilindro di rimacina, ed è così che si giunge alla semola e al semolato.

A questo punto la semola di grano duro finisce dentro vasche impastatrici in cui è mescolata con acqua pura. Per effetto di questa azione meccanica si crea il glutine, che nasce dal legame tra le proteine, l’amido e l’acqua: il glutine non è altro che una rete proteica per effetto del quale i granuli di amico idratati risultano legati tra loro. L’esito conclusivo dell’impasto varia a seconda della gramolatura, che corrisponde al diametro delle particelle. Quando la gramolatura è grossa, cioè superiore ai 500 micron, le qualità tecnologiche del granovengono messe in risalto e valorizzate al massimo, così che l’impasto ottiene un aspetto uniforme e compatto.

La forma della pasta

Ma come fa la pasta ad avere il formato che siamo abituati a vedere (penne rigate, fusilli, paccheri, e così via)? Tutto dipende dalla trafilazione, la fase nella quale l’impasto viene modellato. Ciò è possibile grazie alle trafile, utensili che hanno la forma di un parallelepipedo o di un cilindro con fori sia in ingresso che in uscita. Le trafile in bronzo garantiscono alla pasta una superficie più porosa e ruvida, grazie a cui i condimenti vengono assorbiti meglio; tuttavia in questo caso c’è da fare i conti con una certa tendenza a scuocersi. Le trafile in teflon, invece, permettono di ottenere un lavorato più liscio, che non ha problemi nel reggere la cottura.

L’essiccamento, il raffreddamento e il confezionamento

La pasta così trafilata è pronta per essere lasciata a essiccare e a raffreddare, prima che venga confezionata. L’essiccamento costituisce il momento più delicato, dal momento che bisogna diminuire il contenuto di acqua del prodotto: la ventilazione con aria calda fa sì che il livello di umidità non superi il 12.5%, che è la soglia massima indicata dalla legge. Una volta raffreddata, infine, la pasta viene stoccata nei silos e in seguito confezionata.


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